Lorsque nous parlons de la cuisine traditionnelle d’Émilie-Romagne, la première chose qui nous vient à l’esprit est peut-être le tortellino.
Avec leur forme typique, qui dans l’imagination populaire imite celle du nombril de Vénus, les tortellinis sont peut-être les plus connues des pâtes farcies italiennes.
Typiques des cuisines traditionnelles de Modène et de Bologne, qui ont toujours rivalisé de paternité, elles sont fabriquées avec un mélange de farine et d’œufs, sans aucun ajout d’eau.
Le tortellino contient de nombreuses histoires et légendes. Son nom, en dialecte bolognais turtlén, en modenese turtlèin, dérive du diminutif de tortello, de l’italien, du gâteau et de l’origine ont été racontées en versions colorées, à l’origine également du différend concernant sa paternité, contesté entre la ville de Bologne et Modène.
Récemment, il a été décidé de confier la fabrication du tortellino à Castelfranco Emilia, peut-être parce que c’était à mi-chemin entre les deux villes. Ou peut-être parce que la légende raconte qu’un propriétaire a été inspiré par le nombril d’une femme noble qui est venue se reposer à l’auberge.
La tradition veut que le tortellino soit préparé avec un mélange de viande, à savoir longe de porc, prosciutto et mortadelle, ainsi que la noix de muscade et le parmesan, bien qu’aujourd’hui, il se mêle à la modernité. Nous avons donc des tortellinis dans un bouillon de chapon ou du poulet, des tortellinis à la crème, qui étaient la première variante du tortellini classique en bouillon, conçus par le restaurant Cesarina dans l’immédiat après-guerre, des tortellinis au ragù, qui sont inclus dans les livres de recettes du monde entier et des tortellinis frits, pour ceux qui aiment les savourer lors d’une promenade.
Et que préférez-vous?
