Quando si parla della cucina della tradizione dell’Emilia-Romagna, la prima cosa che forse riaffiora alla mente è il tortellino.
Con la loro forma tipica, che nell’immaginario popolare imita quella dell’ombelico di Venere, i tortellini sono forse la più conosciuta delle paste ripiene italiane.
Tipici delle cucine tradizionali di Modena e Bologna, che da sempre si contendono la paternità, sono fatti con un impasto di farina e uova, senza alcuna aggiunta di acqua.
Il tortellino racchiude in sé molte storie e leggende. Il suo nome, in dialetto bolognese turtlén, in modenese turtlèin, deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano, torta e sull’origine sono state raccontate variopinte versioni, da cui sorge anche la disputa sulla sua paternità, contesa tra la città di Bologna e Modena.
Di recente si è deciso di affidare a Castelfranco Emilia la derivazione del tortellino, forse perché a metà strada tra le due città. O forse perché si narra una leggenda di un oste che si ispirò all’ombelico di una nobildonna, giunta nella locanda per riposarsi.
La tradizione vuole che il tortellino si prepari con un misto di carne, ovvero lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella, oltre alla noce moscata e al formaggio parmiggiano, anche se al giorno d’oggi si mescola alla modernità. E così abbiamo i tortellini in brodo di cappone o di gallina, i tortellini alla panna, che sono stati la prima variante dei classici tortellini in brodo, ideati dal ristorante Cesarina nell’immediato dopoguerra, i tortellini al ragù, che rientrano nei libri di ricette del mondo intero e i tortellini fritti, per chi ama gustarli durante una passeggiata.
E tu quale preferisci?
